OENOTOURISME / la dégustation des vins

Le vin, c'est la terre

Louis de Funès: L'Aile ou la cuisse (1976)

 

La dégustation des vins

La dégustation des vins, un plaisir et une technique, connaître et comparer, robe, bouquet, saveurs, équilibre, harmonie...

Déguster, c'est quoi ?

On déguste un vin en le regardant, en le respirant et en le goûtant.

La dégustation, c'est un "plaisir" et une "technique".

Le vin, c'est d'abord un plaisir. On nous fait quelquefois un peu peur avec des termes compliqués. Il faut rester simple vis à vis du vin et on n'a pas besoin de dons particuliers pour prendre plaisir à déguster. Cependant, si on s'attache à suivre une méthode et à entrer un peu dans la technique de dégustation, notre intérêt et notre plaisir en seront multipliés.

Pourquoi déguster ?

Les réponses sont multiples, apprendre à mieux connaître le vin et donc à l'apprécier, savoir pourquoi on aime ou on n'aime pas un vin, éduquer notre palais et notre odorat,....

Pour l'amateur de tourisme vigneron, la dégustation à la propriété permet de mieux choisir les vins que l'on va acquérir. N'acheter que les vins que l'on a vraiment aimé à la dégustation chez le vigneron, réduit le risque d'être déçu à la maison.

Il est également intéressant de goûter les vins jeunes et de pouvoir juger de leur potentialité d'évolution dans le temps.

Les règles de dégustation nous apprennent à savoir parler du vin. "Pour se comprendre, il faut parler le même langage". Enfin, la connaissance des vins que nous apporte la dégustation est forcément et... heureusement subjective, ce qui laisse la place aux goûts et critères de chacun.

Où apprendre à déguster ?

La dégustation ne s'apprend pas et ne se perfectionne pas dans les livres. Il ne s'agit pas de devenir dégustateur professionnel mais un stage plus ou moins poussé dans une école du vin est une excellente approche pour acquérir les connaissances de base et pour nous enlever tout complexe d'infériorité quand on parle de dégustation!

Par expérience personnelle, nous vous recommandons notamment l'Ecole du Vin du CIVB (Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux) à Bordeaux, qui propose une large gamme de stages, de l'initiation au perfectionnement.

Pensez à les contacter si vous envisagez de consacrer quelques jours de loisirs à la dégustation.

 visitez le site de l'Ecole du Vin de Bordeaux 

Quelles sont les trois grandes étapes de la dégustation d'un vin ?

l'oeil, c'est l'examen  visuel (la robe)

le nez, c'est l'examen olfactif (le nez, les arômes)

la bouche, c'est l'examen gustatif (en bouche, les saveurs)

Quelles sont les cinq caractéristiques recherchées dans l’examen visuel ?

C'est le premier contact avec le vin. On incline le verre vers l'extérieur pour observer la surface, le disque, qui se forme.

limpidité du vin

C'est l'aspect "propreté" du vin. Il peut être limpide, brillant, cristallin ou au contraire louche, chargé. Troublé n'est pas un défaut mais ce n'est pas une bonne présentation pour un vin.

intensité colorante

C'est la mesure de la profondeur d'un vin. Le vin peut être intense, très intense, profond, sombre, noir ou au contraire léger, pauvre, insuffisant.
Les comparaisons doivent être faites à l'intérieur d'une même région. En Bourgogne, le pinot noir est moins intense que le merlot à Saint-Emilion, lui-même moins intense que le cabernet sauvignon du Médoc.
Au cours du vieillissement, de moins en moins intense.

couleur

La couleur évolue en permanence avec le temps. Pour un bordeaux rouge jeune, couleur rouge violacée, bleutée. La couleur va évoluer vers un rouge rubis, rouge grenat, rouge cerise, rouge tuilé, brun (très vieux). La couleur donne une idée sur le stade d'évolution.
Plus le vin est de qualité, plus la couleur évolue lentement. C'est la même chose pour les blancs, blancs secs, verdâtre, jaune, jaune paille, jaune doré. blancs moelleux, jaune ambré, caramel.

effervescence

En l'absence de bulles, le vin est dit "tranquille". L'effervescence est produite par le dégagement de CO2. Le vin est pétillant, mousseux, perlant.

larmes, pleurs

Les larmes, les pleurs, ce sont ce que l'on voit tomber le long du verre. Elles mesurent la tension superficielle de l'alcool par rapport au verre. Plus un vin a d'alcool, plus il va pleurer. L'alcool apporte du gras au vin, pas uniquement du glycérol. Sans larmes, le vin est dit aqueux, avec larmes, il est dit gras.

Les anthocyanes, c'est quoi ?

C’est le nom savant des pigments de couleur violette qui teintent la peau des raisins rouges ou noirs. On retrouve ces pigments dans le vin.

Ils sont soumis à l’oxydation, ce qui conduit à l’évolution de la teinte de la robe du vin au cours du vieillissement. On passe des teintes rouge violacé, grenat, rubis, pourpre… à des teintes brique, orangé, tuilé,…

Quelles sont les grandes familles d'odeurs (arômes)  ?

Le vin est très compliqué en ce qui concerne les odeurs. On dit qu'un être humain est capable de nommer 30 odeurs. On s'aperçoit vite que"nommer une odeur" est très difficile.

Il faut apprendre les odeurs et s'entraîner. Il faut faire ses gammes.

A Bordeaux, les Universitaires ont défini une nomenclature des grandes familles d’odeurs.

Sans entrer dans le détail de ces familles, c'est une affaire de spécialistes, les grandes familles de nuances aromatiques sont des repères bien pratiques pour exprimer ce que nous sentons.

Les nuances aromatiques

florales

violette, rose, fleurs d'acacia,...

fruits frais,

fruits frais rouges, fruits frais noirs, cerise, framboise, cassis,...agrumes, pamplemousse, citron,...pomme verte,... banane,...

fruits secs et confits,

noix, noisette, raisin sec, figues, pruneaux,...

végétales

herbe fraîchement coupée, lierre, sous-bois humide, terre, humus, poivron,...

animales

cuir,musc, gibier, fourrure humide,...

alimentaires

beurre, miel, réglisse, ...

empyreumatiques

(pyros = feu), brûlé, café, grillé, torréfié, fumé, pain grillé, bois brûlé,...

Les nuances empyreumatiques viennent en partie du fait que la barrique a été brûlée à l’intérieur.

balsamiques

résine de pin, vanille, thym,...

boisées

bois, fûts neufs, ...

épices et aromates

poivre, cannelle, vanille, clou de girofle, champignon, truffe,...

minérales

pierre à fusil,

chimiques

oxydé, éventé, piqué, soufre, vinaigre, alcooleux,... ces nuances ne sont jamais bonnes pour un vin.

Le "bouquet", c'est quoi ?

On pense à l’analogie avec un bouquet de fleurs. Un bouquet est composé de plusieurs fleurs.

Le bouquet d’un vin, c’est l’ensemble des arômes qui se sont développés dans le vin au cours du vieillissement, ce qui veut dire aussi qu’on utilise le mot de bouquet pour des vins évolués.

Le "premier nez", c'est quoi ?

C'est la première étape de l'examen olfactif. Le vin vient d'être versé dans le verre, rempli au tiers.

On sent le vin en tenant le verre immobile par son pied. On cherche à identifier les arômes et on essaie de mémoriser celui ou ceux que l'on a détectés. On mesure également l'intensité des arômes.

Le premier nez est puissant, moyen, faible, pratiquement inexistant,...

Le "deuxième nez", c'est quoi ?

C'est très logiquement la deuxième étape de l'examen olfactif.

On fait tourner le vin dans le verre, on peut laisser le verre au contact de la table ou faire l'opération le verre tenu sans contact avec la table.

Grâce à l'aération, les odeurs se développent. On respire le vin, les odeurs du premier nez sont renforcées, de nouveaux arômes apparaissent.

On peut refaire l'opération plusieurs fois, on peut laisser le vin se reposer un peu et sentir à nouveau. Ce "deuxième nez" est la façon la plus plaisante de sentir le vin.

La rétro-olfaction, c'est quoi ?

Ce sont les arômes qui passent de la bouche au nez. On peut aussi considérer que c'est la troisième étape de l'examen olfactif.

On porte le verre à la bouche, on respire un peu d'air, les arômes remontent jusqu'au bulbe olfactif.

Quelles sont les quatre saveurs élémentaires ?

Le sucré, l'amer, l'acide, le salé.

La langue nous permet d'identifier et de quantifier ces quatre saveurs élémentaires.

Les capteurs de saveurs, les papilles, sont localisés sur la langue; le sucré, le moelleux sur l'extrémité de la langue, le salé sur les côtés vers l’extérieur, l'acide sur les côtés mais vers l’intérieur, l'amer sur l’arrière de la langue. C'est ce que l'on dit... à revoir d'après les études récentes...

Quelles sont les caractéristiques recherchées dans l’examen en bouche ?

Le goût

Les quatre goûts élémentaires, sucré,salé, acide, amer, interfèrent entre eux pour nous donner la sensation globale de goût du vin. Le fait de faire tourner la gorgée de vin dans la bouche permet de sensibiliser toutes les parties de la langue.

La sensation thermique

Elle dépend bien sûr de la température du vin mais aussi de sa richesse en alcool. Un vin alcooleux, qui a une forte teneur en alcool, donne une sensation de chaleur, de lourdeur..

La sensation tactile

C'est la sensation de la texture du vin. On perçoit les tanins du vin. Le vin est "rugueux" en bouche. Plus le vin est jeune, plus il a un caractère tannique

La sensation olfactive

Cette sensation est due au phénomène de rétro-olfaction. Le vin est à la température de la bouche. Cela facilite le développement des arômes qui passent de la bouche au bulbe olfactif du nez par la voie entre le palais et les fosses nasales.

La persistance gustative

C'est la fameuse "longueur en bouche". Elle se mesure en "caudalies", nom pour désigner les secondes dans le cas de la longueur en bouche. Cette caractéristique est largement prise en compte pour positionner un vin dans la hiérarchie.

Les tanins, c'est quoi ?

On ne peut pas parler de la dégustation d'un vin de Bordeaux sans évoquer l'évolution de ses tanins.

Les tanins sont des substances organiques qui existent dans la peau des grains de raisin, les pépins et la rafle du raisin. Les tanins que l'on retrouve dans le vin proviennent des peaux et des pépins. La densité des tanins dépend du cépage et de la vinification. Les vins blancs sont pauvres en tanins alors que les vins rouges en contiennent beaucoup plus. Les vins très tanniques sont âpres, astringents. Avec le vieillissement, les tanins "s'arrondissent".

L'astringence, c'est quoi ?

C’est une sensation en bouche importante dans la dégustation des vins de Bordeaux rouges.

L’astringence se traduit par une sensation de râpeux et nous entraîne à "mâcher " le vin (mouvements de la bouche). L’astringence est liée aux tanins, à ceux du raisin et à ceux du bois dans lequel le vin a été élevé. On peut dire que tous les vins rouges et tous les vins élevés dans le bois sont plus ou moins astringents.

On utilise souvent le mot ‘’tannique’’ en tant que synonyme d’astringent. L’adjectif ‘’âpre’’ est utilisé pour qualifier un vin très astringent. Un vin âpre est plutôt désagréable quand on le déguste.

Quelles sont les trois étapes de la dégustation en bouche ?

L'attaque

On prend en bouche une petite quantité de vin. C'est le sucré (extrémité de la langue) que l'on sent en premier.

Le développement en bouche

Les sensations sont diverses et se mélangent, goûts, sensation thermique, sensation tactile, sensation olfactive.

La finale

Les sensations se poursuivent plus ou moins longtemps après avoir avalé la gorgée de dégustation. On apprécie la "bonne bouche" que nous laisse le vin et on mémorise sa "longueur".

Quelle conclusion tirer d'une dégustation ?

A question difficile, réponse par une autre question, est-ce que le vin que l'on vient de déguster peut être qualifié d'équilibré?

D'une façon générale, l'équilibre est souvent difficile à atteindre et à maintenir. Dans le cas du vin, l'équilibre est difficile à caractériser mais c'est vraiment le côté gratifiant de la dégustation.

Un bon vin, un vin bien fait, est équilibré, c'est à dire harmonieux à l'oeil, au nez et en bouche.

L'équilibre entre les arômes, l'équilibre entre les saveurs, l'équilibre entre les arômes et les saveurs, sont les sources de notre plaisir et les inspirateurs des commentaires entre amateurs.

Pour les vins blancs, c'est l'équilibre entre l'acidité et la sucrosité, le moelleux. Une acidité trop forte donne un vin ''agressif''. Si l'acidité n'est pas suffisante, on va trouver le vin ''plat''.

Pour les vins rouges, il y a une troisième dimension à prendre en compte pour l'équilibre, c'est l'astringence, le côté tannique. On parle de charpente, de puissance, de fondu, de souplesse,... On sent de la "matière", on juge du velouté des tannins, de leur caratrère plus ou moins "fondu". On cherche à distinguer les tannins du raisin et les tannins apportés par la barrique...

Cette perception de vin équilibré, harmonieux, n'est pas aussi difficile à acquérir qu'on pourrait le croire. On en prend conscience assez vite,

"j'aime bien ce vin mais il y a quelque chose qui me gêne un petit peu..."

On déguste à nouveau, on cherche et on discerne l'élément qui fait que l'équilibre n'est pas parfait... et bien sûr on en parle...

Comment traduire ses sensations en mots et expressions ?

C’est le domaine de la liberté, de l’image et de l’imagination. Le vocabulaire utilisé par les Professionnels a fait ses preuves et nous aide considérablement à exprimer nos sensations et émotions, mais pour l’amateur, la spontanéité est de mise. On peut tout dire.
C’est pourquoi la dégustation entre amis est un moment passionnant, c’est un jeu de ping-pong entre les expressions de chacun.

Quel est l’accessoire de dégustation indispensable ?

C’est le crachoir. C’est un récipient que l’amateur de tourisme vigneron trouvera toujours à portée de bouche dans la salle de dégustation du vigneron.
Il y a deux bonnes raisons d’utiliser le crachoir lors d’une dégustation à la propriété. Si on avale systématiquement les gorgées dégustées, notre jugement risque d’en être altéré et si nous devons reprendre la voiture en tant que chauffeur, c’est irresponsable.
Lors d'une dégustation à la propriété, recrachez le vin, cela fait "professionnel"!.

Est-ce qu’un vin rosé se déguste ?

Cette question peut paraître orientée à une époque où nous consommons de plus en plus de rosé.
Le rosé est un vin de vacances bien agréable, un vin de plaisir. Oui, le rosé se déguste et l’amateur de tourisme vigneron en trouvera de très bien faits. Il est bon de se rappeler les deux principaux modes d’élaboration des rosés. L'amateur de tourisme vigneron sait qu'un vin rosé n'est pas le mélange d'un vin rouge et d'un vin blanc!

Le pressurage

Le raison rouge est pressé. Le jus qui s’écoule est légèrement teinté. Ce moût est vinifié comme pour un vin blanc. On parle de vin gris.

La saignée

Le début du processus de vinification en cuve est comme pour un vin rouge. Lorsque le jus a atteint la nuance désirée, le vigneron « saigne » la cuve. Le jus est séparé des parties solides et poursuit sa fermentation. Le rosé de saignée possède donc des tanins.

La dégustation

L’examen visuel est un régal et de nature à exciter par avance nos papilles. On y retrouve toutes les nuances et combinaisons de rose.
En ce qui concerne le nez, on attend d’un rosé qu’il soit fruité et floral.
Côté bouche, on attend qu’il soit rafraîchissant. On apprécie son équilibre entre acidité et moelleux.

Quel est le matériau idéal pour déguster le vin ?

Le verre, bien sûr.

On fait passer le vin d’une bouteille à un récipient qu’on porte à ses lèvres. Ces récipients sont adaptés à la forme de la main. En général, on peut les tenir d’une seule main, ce qui permet de boire en levant le coude selon l’expression bien connue.

Ces récipients ont été, depuis l’antiquité, fabriqués en toutes sortes de matériaux, de la terre cuite, du verre, du métal. La terre cuite  est sans doute le moins adapté pour le vin.

On imagine mal de boire du vin dans une tasse en porcelaine! On ne voit pas la couleur, on n’apprécie pas le goût du vin.

On peut aussi considérer que boire du cidre dans une bolée, ce n’est pas l’idéal. On l’apprécie mieux dans un verre, pour sa couleur, pour son parfum.

Pour la bière, la tradition en Allemagne est de boire la bière dans des chopes en grès. Dans ce cas, le grès a l’avantage de conserver la fraîcheur.

Le verre est le matériau idéal, non seulement pour contenir le vin et le faire vieillir, mais également pour le boire parce que le verre, surtout s’il est très transparent, met en valeur la couleur du vin et sa brillance, Le fait de le déguster dans une salle bien éclairée, sur un fond de nappe blanche, ajoute encore à la mise en valeur du vin.

Dans l’antiquité, on utilisait des gobelets, c’est à dire sans pieds, que l’on tenait dans la main.

Les verres de l’antiquité étaient plutôt bleutés et pas très transparents parce que la composition et la cuisson du verre étaient mal maîtrisées.

Vers la fin du Moyen-Âge, on est parvenu à avoir des verres très transparents.

C’est à Venise que cette révolution du verre de luxe très transparent a été imaginée, et s’est ensuite propagée dans toute l’Europe.

Le cristal est lui, une invention anglaise et secondairement de Bohême, en République Tchèque actuelle. Le cristal est introduit en France vers la fin du règne de Louis XV et sous le règne de Louis XVI. Le cristal est introduit en particulier au Creusot, où la reine Marie-Antoinette finance la cristallerie de la Reine. Puis au 19ème siècle, c'est la Lorraine, avec Saint-Louis et Baccarat.

Pourquoi déguster le vin dans un verre à pied ?

Le verre à pied apparaît à la fin du Moyen-Âge et se développe au 16ème siècle, à la Cour, puis dans les milieux aristocratiques et bourgeois.

Le verre à pied évite le contact entre la partie qui contient le vin, le ventre ou la panse, et la main. Il évite ainsi au vin de se réchauffer.

Autre avantage, il permet de mirer le vin. Le verre à pied avec sa forme élancée, est aussi très élégant sur la table. 

Les verres qui ont été fabriqués entre le 15ème siècle et la fin du 18ème siècle, et que l'on peut voir dans les musées, sont plutôt des verres dont la partie contenant le vin a une forme conique. Le bas du verre est une pointe, puis vient le pied. C’était plus facile à fabriquer.

Dans le courant du 19ème siècle, l'industrie du verre se perfectionne. La consommation du bon vin passe du milieu aristocratique à la bourgeoisie qui se développe partout en Europe. Les formes de verres se multiplient et se personnalisent. Les grandes familles se font faire des verres à leurs armes.

Aujourd’hui, il y a une multiplicité de verres. Ils ne sont pas tous propices à une bonne dégustation.

Le verre le plus propice est le verre absolument transparent. Il faut aussi que le verre ne soit pas trop évasé. S’il n’est pas resserré vers le haut, tous les parfums se perdent.

Un verre se remplit entre le tiers et la moitié, l’idéal est le tiers. Une fois que le vin est dans le verre, il faut pouvoir le remuer, l’agiter, ce que l'on peut le faire sur la table ou avec la main libre.

Les verres refermés vers le haut sont incontestablement les meilleurs verres. L' I.N.A.O. a normalisé un verre à dégustation de ce type.

Il y a aussi une géographie du verre puisque certaines régions ont adopté des verres particuliers. Bordeaux et la Bourgogne ont voulu se distinguer, se différencier. Le verre à Bordeaux est un peu plus étroit et plus élancé, le verre à Bourgogne est un peu plus renflé. On retrouve la différence que l'on a pour les bouteilles.

Cela dit, on peut très bien déguster un bon Bordeaux dans un verre à Bourgogne et inversement!

Une dégustation "verticale", c’est quoi ?

Dans une dégustation verticale, on déguste et compare différents millésimes du même vin.

Une dégustation "horizontale", c’est quoi ?

Dans une dégustation horizontale, on déguste et compare des vins d’un même millésime dans une même appellation.