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Huîtres Marennes-Oléron, affinage en claires

Les techniques d’élevage des huîtres sont semblables dans toutes les régions ostréicoles de France, mais dans le bassin de Marennes-Oléron, les huîtres terminent leur croissance dans les "claires". L’affinage en "claires" est une spécificité du bassin ostréicole de Marennes-Oléron.

Les "claires" méritent quelques explications si on veut apprécier pleinement les huîtres Marennes-Oléron.
Les "claires" sont des bassins peu profonds, creusés dans l’argile, anciens marais salants reconvertis au 19ème siècle, suite au déclin de la production de sel. Après leur croissance dans les parcs, les huîtres sont placées dans les claires où elles acquièrent leur teinte et leur goût.

La navicule bleue

La coloration plus ou moins verte est due à la présence de la navicule bleue, une algue spécifique à la région , plus ou moins présente en fonction des conditions climatiques.
La navicule bleue se développe dans la claire et génère un pigment bleu qui, filtré par l'huître, se mélange à la couleur jaune clair des blanchies pour donner la couleur verte, caractéristique de la Fine de Claire Verte.

paysage de claires à L'Eguille-sur-Seudre

Le terroir Marennes-Oléron

La ville de Marennes et l'île d'Oléron sont bien connues par tous ceux qui séjourent en Charente-Maritime. Quand on s'intéresse plus particulièrement aux huîtres Marennes-Oléron, il est intéressant de préciser le terroir dont elles dépendent et qui les rend uniques.
C'est aussi bien utile pour organiser ses sorties dans les marais, les ports ostréicoles et rencontrer les ostréiculteurs dans leurs "cabanes".
Le terroir ostréicole Marennhes-Oléron, c'est plus de 3 000 hectares répartis sur trois zones bien identifiées:

• Les rives de l'estuaire de la Seudre, de L'Eguille-sur-Seudre à La Tremblade et Marennes,
• La côte Est de l’île d’Oléron,
• La côte de Bourcefranc-Le-Chapus à Port des Barques.

 

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Huitres Marennes Oléron, Film Institutionnel

Découvrez le film institutionnel sur les Huîtres Marennes Oléron: - L'histoire. - La localité. - Le captage et l'élevage en pleine mer. - L'affinage en claires, le conditionnement puis la vente. - Les caractéristiques produit. - La transformation, déclinaison du produit. - Les signes de qualité et les contrôles qualité. - L'aspect sport et santé par les valeurs nutritionnelles. - Quelques informations pratiques.

Bien choisir ses huîtres Marennes-Oléron

"Bien choisir" ne veut pas dire dans notre esprit, qu'il y en a des bonnes, des excellentes, des moins bonnes,... La diversité est telle qu'il y en a pour tous les goûts, pour toutes les circonstances... Il y a même des huîtres susceptibles de faire changer d'avis ceux qui n'aiment pas les huîtres...

Pour certains d’entre nous, acheter des huîtres n’est pas si simple qu’il y parait. Le choix et l'achat de ses huîtres est pourtant un avant-goût de la dégustation.
Il y a une approche très simple pour tous ceux qui ne veulent pas entrer dans les méandres des catégories, classifications, calibres,… et qui font confiance à leur intuition. Il suffit de passer en revue les paniers d’huîtres à l’étal des marchands.

En général, vous verrez sur chaque panier une ou deux huîtres ouvertes. Vous ferez votre choix en fonction de "l’échantillon" qui vous paraît le plus sympathique  et le plus en rapport avec le prix que vous estimez juste.
Cette approche visuelle est toujours de bon conseil même lorsqu’on est devenu familier avec les catégories et dénominations.

Les classifications des huîtres

L’intérêt de se familiariser avec les classifications utilisées n’est pas d’apparaître comme un connaisseur mais de se constituer ses propres repères et finalement de mieux cerner ses propres goûts.

Cette démarche s’apparente tout à fait à celle de l’amateur de vins. Les similitudes et analogies entre élevage et dégustation du vin et élevage et dégustation des huîtres, sont souvent évidentes.
L’amateur d’huîtres est en général amateur de vin et réciproquement !
Nous sommes bien placés pour le savoir dans une région où le bassin ostréicole est proche du vignoble de Bordeaux et du vignoble des Charentes.

Les classifications et dénominations des huîtres qui résultent des accords interprofessionnels sont bien pratiques pour l’amateur qui combinera ces caractéristiques en fonction de ses goûts, de la saison, des circonstances de dégustation… Il est bon de se familiariser avec les deux critères de base, grosseur et affinage.

Les calibres des huîtres

Il faut d'abord savoir que les huîtres sont classées suivant leur taille avec un code-chiffre, un calibre, bien spécifique de 5 à 0 qui va des plus petites aux plus grosses.

Le chiffre le plus élevé correspond à la taille la plus petite ! A chaque calibre correspond une fourchette de masse unitaire en grammes, par exemple 66 à 85 grammes pour une huître de calibre 3, alors que le calibre 0 correspond à une masse unitaire de 150 grammes et plus !
Petite expérience personnelle, nous recommandons de choisir des numéros 4 ou 3 pour faire déguster des huîtres à des parents ou amis qui auraient des à-priori négatifs.
La quantité en bouche est facile à mâcher, suffisante pour apprécier les saveurs et peu volumineuse pour éviter toute saveur excessive. Il faut en effet de préférence mâcher une huître plutôt que la gober afin d'en apprécier toutes les saveurs.
En dégustation nature, les huîtres n°3 sont les plus consommées. A la réflexion, nous avons effectivement un faible pour les numéros 3 ou 2. Les plus grosses tailles, n°1, n°0, conviennent mieux pour les huîtres cuisinées.

Les dénominations des huîtres creuses

Une classification avec six dénominations a été définie au niveau interprofessionnel pour les huîtres creuses en France:
huîtres Creuses, huîtres Longues, huîtres Fines, huîtres Spéciales, huîtres Fines de Claires, huîtres Spéciales de Claires.

Pour tout savoir sur les classifications et dénominations des huîtres Marennes-Oléron, nous vous suggérons de visiter le site de l'organisation professionnelle du bassin de Marennes-Oléron.

 huîtres Marennes-Oléron 

Marennes-Oléron, Indication Géographique Protégée (IGP)

Depuis fin 2005, les ostréiculteurs du bassin de Marennes-Oléron bénéficiaient d'un label IGP, Indication d'Origine Protégée au niveau national.
Le 3 février 2009, l'Union européenne a validé le label IGP, Indication d'Origine Protégée au niveau national, et délivré sa marque Indication Géographique Protégée (IGP) à l'appellation "Huîtres Marennes-Oléron". C'est l'aboutissement d'un long processus de qualité qui récompense les efforts faits par les ostréiculteurs.

Huîtres Marennes-Oléron, "clairement certifiées", IGP Indication Géographique Protégée

 

Plus de cinq cent professionnels du bassin Marennes-Oléron ont choisi d'adhérer à la charte de la marque IGP.
Le cahier des charges impose que les huîtres soient élevées en France, affinées entre un et six mois dans les claires d'une des 27 communes de la zone d'appellation protégée.

Le Bassin ostréicole de Marennes-Oléron avec ses 6 000 hectares de parcs à huîtres et ses 3 000 hectares de claires pour l'affinage, produit de 40 000 à 60 000 tonnes d'huîtres selon les années, soit environ 45% de la production française.

Pour nous amateurs consommateurs, l'IGP Marennes-Oléron garantit la traçabilité du produit et concrétise la démarche constante vers la haute qualité engagée par les ostréiculteurs du bassin de Marennes-Oléron.

Le Groupement Qualité "Huîtres Marennes Oléron" est chargé du suivi et de la défense de l'Indication Géographique Protégée.

L’aire géographique pour l’affinage, l’élevage en Claire et le conditionnement des Huîtres Marennes Oléron, est réparti sur vingt sept communes et s’étend sur plus de 3 000 ha

 le territoire Marennes-Oléron 

La "Pousse en Claire", huître Marennes Oléron IGP Label Rouge

La Pousse en claire se caractérise par un taux de chair élevé, une chair ferme et croquante, un goût prononcé et une remarquable longueur en bouche.

Pousse en Claire, Indication Géographique Protégée (IGP) Huîtres Marennes-Oléron et Label Rouge

 (Re)découvrez la Pousse en Claire 

Huîtres Charente-Maritime - HCM

La Charente-Maritime est le premier bassin d’expédition d’huîtres en Europe avec une répartition sur 54 communes et plus de 1 000 établissements ostréicoles.

Les huîtres contribuent grandement à la renommée de la Charente-Maritime. La marque HCM "Huîtres Charente Maritime" rassemble tous les ostréiculteurs du nord au sud du département.

La marque HCM est emblématique du patrimoine de Charente Maritime et de sa gastronomie.

 en voir plus sur les huîtres HCM 

Les huîtres, on en mange toute l'année

On a longtemps prétendu que les huîtres n’étaient bonnes que dans les mois en "r", septembre, octobre, novembre et décembre. C’est un cliché qui a heureusement maintenant disparu.

L’origine en remonte à une réglementation du milieu du 19ème siècle destinée à protéger la ressource. On a également mis en cause la tenue des huîtres pendant leur transport. Il est vrai que les mois de mai, juin, juillet et août correspondent aux périodes les plus chaudes et que des précautions doivent être prises pour les transporter.

Dans tous les cas, pas de problème pendant vos vacances d’été, consommez des huîtres sur place !
De mai à septembre, l’huître s’occupe de sa reproduction, elle peut être plus ou moins "laiteuse", ce qui peut rebuter ceux qui ne sont pas encore familiers avec les huîtres et qui en sont aux premiers essais. 

L’hiver, l'huître accumule des réserves, elle a de la chair et du goût.

Toutes les huîtres ne se ressemblent pas. On peut les préférer grasses ou maigres, plus ou moins charnues, petites, moyennes ou grosses, courtes ou longues, plus ou moins pleines.

A chacun d'établir ses références et préférences!

Les huîtres et l'information des consommateurs

La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) publie sur son site Internet, une fiche pratique très documentée afin de guider et conseiller les consommateurs dans leurs choix.

 fiche pratique Huîtres de la DGCCRF 

Comment ouvrir et apprécier les huîtres

Il faut d’abord les ouvrir. Cette opération ne doit surtout pas vous éloigner du plaisir de manger des huîtres.

Si vous n’avez pas trop l’habitude, demandez à votre marchand de vous faire une démonstration. Il vous conseillera sur le couteau et vous donnera toutes les astuces pour acquérir le coup de main.
Si vraiment, vous renoncez à la satisfaction de les ouvrir vous-même, votre marchand se fera un plaisir de vous les ouvrir, en laissant les couvercles pour les emporter chez vous. Ultime solution, allez manger des huîtres au restaurant ou chez les ostréiculteurs qui proposent dégustation et repas.

Si on veut vraiment apprécier le goût des huîtres, il faut les manger nature et ne pas hésiter à les mâcher. Un peu de citron ou de sauce vinaigre avec échalotes sont souvent appréciés.

Elles peuvent être accompagnées de "crépinettes", saucisses plates, ou d’une tranche de pâté de campagne, ou encore plus "local" d'une tranche de grillon charentais!
Bien entendu, le pain et le vin blanc sec sont de la fête. Essayez la séquence huître, pain, gorgée de vin blanc, huître, pain, gorgée de vin blanc, ...

Quel vin boire avec les huîtres?

On a l’habitude d'accompagner les huîtres avec des vins blancs secs, acides et fruités. La vivacité d’un vin blanc jeune équilibre bien en effet le goût iodé de l'huître. Comme l'huître, le vin ne doit pas être servi glacé.

Le muscadet de Sèvre-et-Maine répond évidemment à ces caractéristiques mais nous avons un petit penchant chauvin pour les vins blancs IGP Charentais.

Les deux départements charentais, Charente et Charente-Maritime produisent des vins de cépages blancs de qualité. Secs, légers, fruités, les vins IGP Charentais accompagnent bien les produits de la mer.
Parmi les vins blancs de cépage pur, le Colombard est particulièrement original.

Les huîtres et le champagne
Les huîtres au 18ème siècle

L'huître est incontestablement un produit festif. La place tenue par les huîtres sur les tables des fêtes de Noêl et de Nouvel An en est une preuve.
Le Champagne, avec sa finesse et son acidité délicate, est aussi parfait pour équilibrer le goût iodé des huîtres avec en plus l’apport de son caractère emblématique de fête et de joie.
Pour un repas de fête, on choisira pour l’apéritif un champagne qui accompagnera tout naturellement ensuite la dégustation des huîtres.

L’alliance des huîtres et du champagne est très ancienne. Le tableau du peintre Jean-François de Troy, peint en 1735 sur commande du roi Louis XV pour une salle à manger de Versailles, est riche d’enseignements.

Ce tableau, le Déjeuner d’huîtres, représente des convives émerveillés en suivant des yeux le bouchon de liège qui saute alors que d’autres flacons rebondis sont en rafraîchissement dans la glace. Les huîtres garnissent abondamment plats et assiettes et les coquilles vides jonchent le sol !

Le Déjeuner d'huîtres, H180 x L126 cm, est au musée Condé du Château de Chantilly. C'est le premier tableau où apparaît le champagne.

En ce qui concerne la consommation des huîtres à cette époque, les historiens nous apprennent qu'on en raffolait au 18ème siècle. Les écaillers ambulants les vendaient dans leur coquille, faisant résonner Paris de leurs cris.

Les huîtres dites "de chasse" arrivaient au contraire de la côte débarrassées de leur coquille et transportées avec rapidité par les "chasse-marées" ; passant moins de temps en route, elles étaient réputées meilleures. On les mangeait par centaines. Les soupers d'huîtres étaient alors fort prisés dans les milieux aristocratiques.

Les huîtres, à la douzaine ou au kilo ?

Pour nous, achetez les huîtres à la douzaine est plus pratique pour l’évaluation de la quantité d’huîtres à acheter en fonction du nombre de convives mais on est sans doute un peu perdant par rapport au prix au kilo si les huîtres proposées sont proches de la limite basse de leur calibre.

Mais question plus anecdotique, pourquoi les huîtres s’achètent-elles ou se servent-elles à la douzaine ?

Toutes les réponses qu’on peut trouver convergent. C’est une tradition qui remonte au Moyen-Âge, à l’époque où les unités de mesure utilisaient la base 12, comme le nombre de phalanges des doigts d’une main (sans le pouce). Par exemple, une longueur se mesurait en pieds de 12 pouces et la monnaie se comptait en sols à 12 deniers. Cette méthode de compter les phalanges des doigts avec le pouce de la même main est astucieuse car elle permet en plus de manipuler les objets à compter de l’autre main.

Les huîtres et la DGCCRF

Dans le cadre de ses missions de protection du consommateur, de sécurité et de fiabilité des produits alimentaires ou non alimentaires, la DGCCRF publie une fiche dans laquelle elle fait part de ses conseils pour bien choisir ses huîtres.

L’huître est un véritable trésor. Non seulement pour sa richesse et ses variétés mais aussi parce qu’il s’agit d’un aliment complet, tonique, riche en protéines, abondant en vitamines et minéraux, et léger ! À condition bien sûr de bien la choisir et de bien la conserver

 Lire la suite sur la fiche de la DGCCRF 

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